小炒烹饪常识 - 小炒系列菜谱

做菜有哪些基本常识??

爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。 羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。

我们都在说，为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。

做菜基本常识包括了解食材特性、掌握基本刀工、熟练运用烹饪技巧以及注重调味搭配。首先，了解食材特性是做菜的基础。不同的食材在烹饪过程中会有不同的变化，比如蔬菜的烹饪时间通常较短，以保持其鲜嫩口感和营养价值；而肉类则需要更长时间来炖煮，以便肉质酥烂、味道浓郁。

小炒玉米山药丁怎么做好吃呢?

〖One〗、小炒玉米山药丁操作步骤如下：首先，将玉米切粒，胡萝卜和山药削皮后切为小丁，葱则分别切出葱白和葱花。注意，山药含大量粘液，处理时建议戴上一次性手套。接着，烧热平底锅后，放入一小勺油，加入葱白部分，爆香。随后，将胡萝卜丁倒入锅中，煸炒至胡萝卜丁变软。

〖Two〗、玉米切粒，胡萝卜和山药削皮后切小丁，葱分切葱白和葱花。因为山药含大量粘液，所以处理山药时尽量戴上一次性手套。烧热平底锅，放上一小勺油，放进葱白部分爆香。倒进胡萝卜丁，煸炒至胡萝卜丁变软。加入玉米粒，煸炒至断生。加入山药丁，煸炒几下。

〖Three〗、将玉米洗净取下玉米粒，山药去皮切块，彩椒洗净切成块。锅中倒入适量的水烧开，倒入山药块和玉米粒煮熟，然后捞了沥干水分。重起锅倒油。将油温烧至6成热，加入山药块，玉米粒，彩椒，翻炒几下。然后放入少许的盐，糖，鸡精，炒匀。

炒菜的时候怎么掌握火候

〖One〗、掌握火候的技巧： 旺火：旺火可以使油温迅速升高。如果原料在旺火和高温的情况下下锅，容易导致原料粘连和外焦里生。 中火：中火加热的油温上升较慢，原料下锅时油温可以稍高一些。因为原料下锅后会降低油温，实际上达不到所要求的温度，容易造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。

〖Two〗、炒菜火候掌握的规律 点火后稍等片刻，等锅底均热后再投入油，防止油温过高造成食物炸糊。 炒菜时油要分次倒入，先放入葱、姜、蒜爆香，再放入菜，让炒菜过程中油量逐渐增加，防止菜散。 油温不能过高，炒菜最适宜油温在140℃至180℃之间，过高易炸焦，过低则易煮烂。

〖Three〗、炒菜的火候掌握：在炒菜时，火候的掌握非常重要。炒菜的火候应该是中火或大火。如果火太小，食材会过度煮熟，口感会变差；如果火太大，容易糊锅或者烫伤手。掌握好火候是炒菜的关键。炒菜时注意锅的温度：在炒菜时，锅的温度也非常重要。锅应该先加热，然后再加入油。

〖Four〗、如果是炒菜，要热锅放油，可以用一点点葱花试看油的热度，听到锅里菜的刺刺拉拉的声音越来越弱，说明菜快熟了。如果是清蒸菜，一般是8到10分钟，可以找到相关的菜谱，里面有具体时间可以借鉴。如果是其他的，高压锅蒸米饭8分钟、稀饭10分钟、各种肉类半小时至40分钟。

韭菜虾皮炒鸡蛋的家常做法大全怎么做好吃视频

〖One〗、韭菜择洗干净，切小段 虾皮用温水干洗净，备用 鸡蛋磕入碗中打散，搅拌均匀 炒锅上火，倒油烧热，淋鸡蛋液炒至结块 下入虾皮翻炒几下，放入韭菜段炒至断生，加盐调味，炒匀即可 烹饪技巧 虾皮本身有咸味，所以盐要少放。也可将韭菜段和虾皮一同放入鸡蛋液中搅匀后再进行炒制。

〖Two〗、佐料鸡蛋（3个）和韭菜（150克）佐料盐（2克）鸡精（2克）虾皮（30克）葵花籽油（30克）炊具没有一个准备鸡蛋3个，虾皮30克。2韭菜摘下来洗干净。三将鸡蛋打入碗中，加入虾皮。四搅拌均匀，放在一边。五韭菜切碎，放入蛋液中。六加入盐和鸡精拌匀。七锅里放油，六成热时放入韭菜鸡蛋液。

〖Three〗、韭菜用水清洗干净，控干水分，切成碎末，装盘备用。虾皮用水冲洗一下，沥干水分，备用。鸡蛋打入盘中，搅拌成鸡蛋液。切好葱，姜，末，备用。把韭菜末，虾皮，葱姜，放入鸡蛋液中，放入五香粉，盐，少许味精，一起拌和均匀。

〖Four〗、做法：韭菜摘去老叶，洗净切成1cm长的碎，虾皮洗净沥干，鸡蛋加适量盐调味，用筷子打散。在打散的鸡蛋中加一点白砂糖。在打散的鸡蛋中加几小勺水。把虾皮和切好的韭菜放入鸡蛋液中搅匀。锅子烧热，放油烧至大约7成热。

烧菜技巧常识

〖One〗、通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。 炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。 倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中。 接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。 炒菜过程中应掌握以下关键： 热锅冷油。

〖Two〗、首先，“热锅凉油”是炒菜的一项重要原则。先将锅烧热，再倒入油，然后加入主料和辅料翻炒，这样做出来的菜肴不仅口感鲜美，还不会粘锅或糊底。

〖Three〗、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。

〖Four〗、烹饪技巧：从基础到精通 掌握烹饪技巧是变身厨房魔法师的关键。从基本的煎、煮到精湛的烘烤、油炸，每一种烹饪方式都有其独特的特点和适用场景。煎烤是烹饪中最常见的技法之一，适用于肉类、鱼类和蔬菜。高温瞬间锁住食材的鲜汁，赋予其诱人的焦香。

〖Five〗、做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，在收汁中一般四种方法，分别是蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁这四种，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选取哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。

爆炒猪肚子怎么做

〖One〗、爆炒猪肚子的做法：熟猪肚切条，青尖椒切片，红尖椒切片，姜切片，小葱切葱花；起锅倒油，放入姜炒出香味，然后倒入猪肚、青尖椒、红尖椒大火爆炒3分钟左右；加入盐、酱油翻炒至入味，撒上葱花即可。

〖Two〗、主料：800g猪肚、适量油、适量盐、100g蒜苗、适量小米辣椒。猪肚买来翻过里面把油脂去掉。然后翻回正面放点米粉醋 去洗干净。洗好的猪肚 用点食用油揉揉。然后切成丝。慢慢的切成丝。然后放酱油去腌制下！锅里烧热油温90度左右下肚丝去爆炒断生。

〖Three〗、将猪肚烫一下，切成长方形，炒锅加热香油，放入生姜末和大葱末爆香。加入肚片和调味料，快速翻炒，加入红椒片和青椒片。勾芡水淀粉，加入味精，淋上花椒油，翻炒均匀。猪肚需用面粉抓揉去粘液，可用花椒去除异味。选取新鲜猪肚，猪肚尖更鲜嫩。切细猪肚，提前腌制入味，大火快速翻炒。

〖Four〗、材料：猪肚子、姜、大蒜、小葱、料酒、盐、菜子油、干辣椒段、少许的泡辣椒、少许的郫县豆瓣、花椒、大料、八角、鸡精。先将猪肚子买回来洗净，洗干净切成条。洗净切成条的猪肚，放入生姜。

〖Five〗、炒猪肚子（猪肚）好吃的做法有：爆炒猪肚、辣爆猪肚、蚝油猪肚、白切肚片和猪肚包鸡等。爆炒猪肚做法如下：材料：猪肚、蒜、姜、青辣椒、红椒、盐、胡椒粉、生抽、鸡精、耗油。猪肚彻底清洗干净，焯水后过凉，再次切丝备用。蒜切片，姜切丝，青红椒切丝。锅底加油，放入蒜片和姜丝爆香。

怎么掌握炒肉的火候?

炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。

控制油温：油温也是火候的一部分，油温不够，肉会吸收过多的油脂而变得油腻；油温过高，则容易将肉煎烤过快而外焦里生。通常，油温达到150-180摄氏度左右时加入肉类较为合适。分批炒制：如果一次性放入太多的肉，会导致锅内温度骤降，肉类出水，容易造成煮炖而非翻炒。应该分批快速翻炒，保持锅内温度。

注意观察肉的变化：在炒肉过程中，要密切观察肉的颜色、形状和气味的变化。当肉的颜色由深变浅，表面微焦，且散发出浓郁的香味时，说明火候已经掌握得恰到好处。适时出锅：炒肉完成后，要及时出锅，避免在锅中停留过久，导致肉质变老。同时，出锅后的肉要放在盘子里散开，以免热气聚集，影响口感。

高火快炒：肉片下锅后，应该立即转大火，快速翻炒。这样可以迅速锁住肉片表面的肉汁，使肉片外焦里嫩。炒肉片的时间不宜过长，通常在1-2分钟内即可完成。观察变化：在炒制过程中，要密切观察肉片的颜色变化和质地变化。当肉片由粉红色变为灰白色，表面微微卷曲，肉质变得紧实时，即可判断为熟透。

炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。

先大火后转中火，翻炒时可以适合加入油，怕太油腻可加入水，慢慢翻炒就可以了。

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